Nejčastější otázky kolem tavených sýrů

cesnekova

Názory na tavené sýry ve výživě člověka jsou nejčastěji prezentovány odborníky na výživu. Názory potravinářských technologů jsou pro posouzení výrobku také velmi důležité. Podívaly jsme se tedy na tavené sýry z obou pohledů a výsledek Vám zde nabízíme.

Nejčastější otázky kolem tavených sýrů

Tavené sýry jsou často diskutovanou potravinou, a to jak mezi laickou veřejností, tak mezi odborníky. Jsou poměrně novou skupinou výrobků mlékárenského průmyslu – vyrábějí se od roku 1911. U nás jsou však hodně oblíbené, jejich spotřeba je jedna z nejvyšších na světě.

Jejich výchozí surovinou jsou většinou kvalitní přírodní sýry (dříve to byly sýry s různými vadami, v současnosti se však na jejich kvalitu klade velký důraz). Pokud obsahují více než 5% laktózy (mléčného cukru), pak nesmí být označeny jako tavené sýry (uvádí se pak jako tavený sýrový výrobek). Tavený sýr může být s přídavkem dalších ingrediencí – např. šunky, žampionů, zeleninou (ochucení tvoří nejvýše šestinu z celkového obsahu sušiny). Podle platné legislativy je taveným sýrem sýr, který byl tepelně upraven s přídavkem tavicích solí.

Tavené sýry se dále dělí na nízkotučné (obsahují 30 % tuku v sušině a méně) a vysokotučné (s obsahem tuku v sušině 60 % a více). Obsah bílkovin se pohybuje od 9 do 18 g ve 100g, což je obecně méně než u sýrů tvrdých, polotvrdých a plísňových, ale více než u většiny sýrů čerstvých a termizovaných.

Tavené sýry nemohou způsobit odvápnění kostí, jak je často uváděno. Pouze hypoteticky, v případě, že by jediným mléčným výrobkem po dobu měsíců a roků byly tavené sýry, mohl by vzniknout deficit vápníku v organizmu, a tím i jeho vyplavování z kostí. To je ale nereálná představa.

Jejich nevýhodu je vyšší obsah sodíku a horší poměr vápníku a fosforu. Zdrojem fosforu jsou tavicí soli v sýru obsažené. Díky tavícím solím je biologická využitelnost vápníku z tavených sýrů nižší než např. z mléka či fermentovaných mléčných výrobků, ale stále odborné zdroje zároveň uvádí, že je současně významně vyšší než z rostlinných zdrojů (závěry dřívější práce francouzského výzkumného týmu – Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.9,7 – 2004). Tavící soli nemají vliv na využití vápníku z jiných zdrojů a samy o sobě nemají žádný škodlivý vliv na organizmus. Vápník se nejlépe využije ze zdrojů, kde je navázán na bílkovinu.

Součástí pestré a vyvážené stravy mohou být i tavené sýry. Neměly by však být jediným mléčným výrobkem v jídelníčku obsaženým a přednostně bychom měli vybírat jejich méně tučné varianty.

Mgr. Tamara Starnovská
Věra Boháčová, DiS.

Zdroje:
Tavené sýry jsou vyhovující, Státní zemědělská a potravinářská inspekce (http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1052577&docType=ART&nid=11343).
Potravinářské zbožíznalství, Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, Key Publishing, s. r. o., 2014, ISBN 978-80-7418-208-2
Vyhláška č. 77/2003 http://eagri.cz/public/web/ws_content?contentKind=regulation&section=1&id=55418&name=77/2003)
Nakupujeme s rozumem, vaříme s chutí, Iva Málková, Jana Dostálová, Smart Press 2012, ISBN 978-80-87049-58-7
http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/%C4%8Dasopisy/RE1_www.pdf