slovník A B C D E F G H CH I K L M O P R S T V Z Ž

Tuky už nesedí osamoceně na lavici obžalovaných. Za vznik obezity a kardiovaskulárních nemocí nesou odpovědnost i sacharidy v nevhodném složení a množství. Je proto důležité znát glykemický index potravin.

Glykemický index potravin

Ještě v době nedávno minulé jsme slýchali ze všech stran doporučení zvýšit spotřebu komplexních sacharidů, konkrétně tedy těstovin, rýže, brambor, pečiva a dalších obilovin. Tato snaha vycházela z logického předpokladu, že pokud chceme snížit spotřebu tuků, musíme je nahradit něčím jiným a sacharidy se zdály být tím nejvhodnějším zástupcem.

Postupně ovšem klinická praxe začala odhalovat nové skutečnosti. Bylo zjištěno, že některé sacharidy zvyšují hladinu krevního cukru více, jiné méně. Čím více po jídle stoupne glykemie, tím více se musí vyplavit inzulínu (hormonu, který produkuje slinivka břišní). Čím více inzulínu, tím větší je tendence k ukládání tuku v organismu. Lze tedy říci, že pokud budou dva lidé držet dietu o stejné energetické hodnotě, zhubne více ten, který bude jíst potraviny s převážně nižším glykemickým indexem.

Člověk, který ve velké míře konzumuje potraviny s vysokým glykemickým indexem (bílé rohlíky, bagety, hamburgery, pizza, koblihy, …) má častěji hlad a hlad se snaží utišit opět např. samotným pečivem (veden domněním, že samotný rohlík má přeci málo tuku) a tím se dostává do začarovaného kruhu.

Kdo by měl hlídat výšku glykemického indexu nejvíce?

Konzumace potravin s nízkým GI je výhodná pro všechny zdravé lidi jako prevence civilizačních chorob.
Nejvíce ostražití by měli být obézní, diabetici a lidé, u nichž se vyskytují srdečně cévní choroby v rodinách. Jde totiž o to, že chronicky zvýšená hladina inzulínu v krvi (hyperinzulinémie) je samostatným rizikovým faktorem pro vznik kardiovaskulárních nemocí.

Jak se zjišťuje hodnota glykemického indexu?

Vychází se z hodnoty glykemického indexu glukózy, která má hodnotu 100. Index udává schopnost sacharidové potraviny zvýšit hladinu krevního cukru.
Hodnoty se zjišťují experimentálně a zdaleka nejsou k dispozici pro všechny potraviny (množství informací se ale stále rozšiřuje). Čím více se hodnota blíží stovce, tím je pro obézní a diabetiky zákeřnější. Některé potraviny mohou hodnotu 100 i převyšovat.

Tabulka glykemických indexů (GI) potravin
Referenční hodnotou je glukóza, její GI = 100

slovník A B C D E F G H CH I K L M O P R S T V Z Ž

Tuky jsou pro organismus nezbytné. Představují jednu ze tří základních živin a jsou zdrojem vitaminů rozpustných v tucích – A, D, E a K. Pokud jsou uloženy ve formě tukových zásob, chrání naše důležité orgány. Tuky jsou rovněž jednou z hlavních energetických složek potravy a mají velkou kalorickou hodnotu. Lidský organismus při strávení 1 gramu tuku získá až 9 kilokaloriií (kcal), což je asi 38 kilojoulů (kJ). Přitom obvyklá potřeba dospělého člověka je od 1500 do 3000 kcal (v přepočtu od 6300 do 12600 kJ).

Z chemického hlediska jsou tuky estery vyšších karboxylových kyselin a trojmocného alkoholu glycerolu, přičemž jedna molekula tuku je tvořena jednou molekulou glycerinu a třemi molekulami mastných kyselin. Mohou být rostlinného nebo živočišného původu a skládají se z nasycených a nenasycených mastných kyselin.

Nasycené mastné kyseliny

Mezi nejčastější nasycené mastné kyseliny patří kyselina máselná, laurová, myristová, palmitová a stearová. Typické potravinové zdroje těchto kyselin jsou uvedeny v tabulce níže:

Běžné nasycené mastné kyseliny a jejich typické potravinové zdroje

Nasycené tuky mohou ovlivňovat hladinu celkového cholesterolu a LDL (škodlivého) cholesterolu v krvi. Tento vliv je obecně vyšší u mastných kyselin se střední délkou řetězce (kyselina laurová, myristová a palmitová C1). Kyselina stearová nezvyšuje cholesterol v krvi stejnou měrou jako výše zmíněné tři mastné kyseliny, neboť je v játrech velmi účinně konvertována na svou mono-nenasycenou formu (kys. olejovou). Z hlediska prevence kardiovaskulárních onemocnění odborníci doporučují snížit příjem nasycených mastných kyselin na < 7 % celkového energetického příjmu. Konzumace nasycených mastných kyselin je v České republice zhruba dvakrát vyšší, než jsou hodnoty doporučované odborníky.
Doporučený postup snižování SAFA ve stravě

Některé možnosti snížení spotřeby nasycených tuků jsou následující:

• Vybírejte libové maso a odstraňte viditelný tuk, odstraňte kůži z drůbeže, maso je lépe dusit a vařit než smažit.
• Omezujte spotřebu uzenin, koláčů a dalších druhů pečiva s vysokým obsahem tuku, keksů a čokolády.
• Vybírejte si mléčné produkty se sníženým obsahem tuku.
• Dávejte přednost rostlinným olejům (bohatým na nenasycené mastné kyseliny, jako je slunečnicový, řepkový nebo olivový) nebo tukovým pomazánkám.
• A konečně využívejte stravu bohatou na ovoce, zeleninu a sacharidické potraviny (rýže, těstoviny, brambory), dávejte přednost postupům úpravy s nízkým obsahem tuku, jako je vaření a dušení.

Nenasycené mastné kyseliny

Nenasycené mastné kyseliny jsou molekuly mastných kyselin, které obsahují alespoň jednu dvojnou vazbu. Podle polohy dvojné vazby a konfigurace molekuly se rozeznávají cis nebo trans. Většina nenasycených tuků v potravinách existuje ve formě cis, jen malý podíl je trans.
Trans nenasycené mastné kyseliny

Transnenasycené mastné kyseliny vznikají v potravinách ze tří hlavních zdrojů:
• bakteriální transformací nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců – krav a ovcí (přecházejí do tuku a mléka)
• průmyslovou hydrogenací – ztužováním olejů při výrobě pomazánkových tuků a tuků pro kuchyňskou úpravu pokrmů
• zahříváním olejů na vysokou teplotu při smažení
TFA jsou přítomné v hovězím a skopovém tuku, mléce a výrobcích z těchto druhů masa, v některých ztužených tucích, pekárenských výrobcích (keksy, koláče) a smažených výrobcích.

Současný příjem TFA
V jednotlivých zemích EU kolísá příjem TFA ve velmi širokém rozsahu. Podle průzkumu provedeném v letech 1995-96, byl zjištěn průměrný příjem TFA v rozmezí 1,2-6,7 g/den u mužů a 1,7-4,1 g/den u žen, při čemž nejnižší příjem TFA byl zaznamenán v zemích u Středozemního moře. Při nedávných průzkumech v oblasti stravování bylo zjištěno, že příjem TFA v mnoha zemích EU neustále klesá současně se zvyšující se popularitou nízkotučných mléčných výrobků a změnami v technologiích výroby rostlinných tuků a pomazánkových výrobků.

Onemocnění srdce
Řada studií prokázala, že TFA o nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu LDL (špatného) cholesterolu v krvi a tak zvyšují i riziko srdečních nemocí. Avšak na rozdíl od nasycených a mastných kyselin, TFA rovněž snižuje podíl HDL (dobrého) cholesterolu a zvyšuje tak hladinu triglyceridů v krvi, což vše znamená zvýšené nebezpečí výskytu onemocnění srdce. Mimo to, strava obsahující TFA zvyšuje koncentraci triacylglycerolu (TAG), který je v epidemiologických studiích spojován se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Tak při odpovídajících koncentracích obou složek může TFA zvyšovat riziko kardiovaskulárních onemocnění více než nasycené mastné kyseliny. V evropských zemích je však příjem TFA asi desetkrát nižší než příjem nasycených tuků a podle názoru předsedy vědecké rady EPSA – prof. Alberta Flynna, je proto i nebezpečí zvýšeného výskytu kardiovaskulárních problémů vyvolaných TFA mnohem nižší než vyvolaných nasycenými tuky, které tvoří běžnou součást stravy v mnoha evropských zemích.

Zajistit nízký příjem
EFSA potvrdila, že TFA zvyšují riziko onemocnění srdce, a proto jejich příjem ze všech zdrojů potravin by měl být nízký. Odstraňování nebo snížení tzv. trans-tuků z mnoha potravinářských výrobků by mělo pokračovat a trans tuky by měly být nahrazeny cis- nenasycenými tuky lépe než nasycenými tuky ve všech případech, kdy to bude možné.

Vlivu trans nenasycených mastných kyselin na lidské zdraví se věnoval také Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA)- zkratku v závorce jako aktivní odkaz na: www.efsa.europa.eu např. ve studii, kterou si můžete přečíst zde: vložit pdf soubor (TFA.pdf), názory vědeckého panelu na TFA v potravinách a vliv TFA na lidské zdraví pak najdete v dokumentu Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA] related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids (adresa)

Cis-nenasycené mastné kyseliny

a) mononenasycené mastné kyseliny

Mononenasycené mastné kyseliny (Mono Unsaturated Fatty Acids – MUFA), též monoenové mastné kyseliny obsahují ve svém řetězci jednu dvojnou vazbu. Do této skupiny patří např. kyselina palmitoolejová, kyselina olejová, kyselina elaidová, kyselina eruková a kyselina nervonová. Cis-mononenasycené kyseliny zrychlují odbouráváni lipoproteinů LDL (low density lipoprotein), snižují tak hladinu cholesterolu v krvi. Velký podíl těchto kyselin je v rostlinných olejích. Pozitivní vliv byl doložen hlavně v případech, kdy nahradily ve stravě nasycené mastné kyseliny (obsažené zejména v živočišných tucích).

b) vícenenasycené mastné kyseliny (polyunsaturated fatty acids, PUFA)
Nejvíce jsou obsaženy v tucích rostlinného původu a v rybím tuku. Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi efektivněji než MUFA, a tím snižovat riziko vzniku krevních sraženin. Mají významnou úlohu v prevenci srdečně-cévních onemocnění.
Do této skupiny vícenenasycených mastných kyselin patří omega 6 a omega 3 kyseliny, které jsou pro naše zdraví velmi důležité. Některé z těchto kyselin patří do skupiny esenciálních, které naše tělo nezbytně potřebuje, ale nedokáže si je vytvářet sám, takže je musíme dodávat stravou.
Jedná se o kyselinu linolovou, patřící do skupiny omega 6 vícenenasycených mastných kyselin, a o kyselinu alfa-linolenovou, patřící do skupiny omega 3 mastných kyselin. O linolové mastné kyselině je již řadu let známo, že pomáhá snižovat hladinu celkového i LDL cholesterolu. V popředí zájmu odborníků jsou zejména omega 3 mastné kyseliny, u nichž byl prokázán příznivý vliv na náš srdečně-cévní systém tím, že pomáhají např. snižovat hladinu cholesterolu. Proto bychom měli dbát na to, abychom jich měli ve stravě dostatek. Omega 3 mastné kyseliny najdeme zejména v rybím tuku (má jiné složení než ostatní živočišné tuky a převažují v něm prospěšné nenasycené mastné kyseliny), v rostlinných olejích, ořechách, v listové zelenině a rostlinných tucích.

Příklady PUFA:
kyselina linolová – esenciální
kyselina γ-linolenová – esenciální
kyselina α-linolenová – esenciální
kyselina arachidonová
kyselina timnodová
kyselina klupadonová
kyselina cervonová
kyselina eikosapentaenová (zkráceně EPA)
kyselina dokosahexaenová (zkráceně DHA)

Omega 3
Výzkum vlivu omega 3 nenasycených mastných kyselin na kardiovaskulární systém přináší první ucelené poznatky v r. 1956. Byl objasněn vztah mezi deficiencí esenciálních mastných kyselin a časnějším nástupem aterosklerotických změn a příznaků.Bylo upozorněno na možnost vztahu mezi nedostatkem PUFA omega 3 a incidencí infarktu myokardu či ischemické choroby srdeční. Studie GISSI-Preventione zahrnovala 11 324 pacientů po infarktu myokardu a prokázala, že podání 0,85 g/d EPA+DHA vedlo k signifikantnímu snížení rizika náhlé smrti, fatálního a nefatálního infarktu myokardu. Ve studii Chicago s 1 822 pacienty zaměřené na primární prevenci bylo snížení rizika úmrtí na KVO tím vyšší, čím vyšší byl příjem rybího masa v dietě (téměř poloviční riziko u skupiny s více než 35g rybího masa denně).

PUFA omega 3 a kardiovaskulární systém
Pozitivní vliv PUFA omega 3 na kardiovaskulární systém je široce zkoumán pro svůj význam medicínský, sociální i ekonomický. Vliv na kardiovaskulární systém je komplexní a lze shrnout do několika proudů:

1. Úprava rheologických vlastností krve
PUFA omega 3 výrazně zlepšují schopnost deformability červených krvinek, pružnost jejich membrány, snižují viskozitu krve, snižují agregaci trombocytů, akcelerují trombolýzu. Komplexní antiaterogenní efekt vede u osob s KVO k vyšší stabilitě aterosklerotických plátů a k mírnému zlepšení angiografických nálezů.

2. Hypolipidemický efekt EPA (kyselina eikosapentaenová) a DHA (kyselina dokosahexaenová)
Za prokázané lze považovat příznivé působení omega 3 mastných kyselin na koncentraci triglyceridů. Při konzumaci EPA a DHA v množství 2-3g/d se v játrech snižuje endogenní lipogeneze a následně tak dochází ke snížení hladiny lipidů v krvi (ipémie). EPA a DHA inhibuje produkci LDL-cholesterolu (LDL-C). Peroxidace, které probíhají v LDL-C, vedou k následné urychlené akumulaci cholesterolu v cévní stěně. Dieta obohacená rybím olejem může změnit chování LDL.

3. Stabilizace myokardu
Dieta rozšířená o 1 g denně EPA a DHA průkazně snižuje riziko fatálních koronárních onemocnění.

4. Regenerace cévního endotelu
Doplnění diety rybím olejem nebo koncentráty PUFA omega 3 má pozitivní důsledky na obnovné procesy v cévním endotelu (je jednovrstevný epitel (vrstva buněk) vystýlající vnitřní povrch krevních i lymfatických cév a srdce).

5. Snižují rozsah ischemického poškození
Zlepšují dříve zhoršené funkce v důsledku ischemické choroby srdeční a vlivu hypoxemie (snížení obsahu kyslíku v arteriální krvi). Při vysokém obsahu PUFA omega 3 v organismu dojde při ischemii k podstatně menší devastaci.

6. Pozitivní ovlivnění metabolického syndromu
Dietní aplikace PUFA omega 3 vede ke zlepšení glukózové tolerance, zlepšení stavu inzulinové rezistence, k poklesu glykémie, lipémie (hladina lipidů v krvi) apod.

Omega 3 a imunita
Ovlivnění imunitního systému suplementací omega 3 je zajímavé jednak pro imunitu samou, jednak pro možný podíl imuinitních reakcí na zánětlivé genezi aterosklerózy. Bylo prokázáno, že antiinflamatorní účinek se skutečně váže na omega 3. Dlouhodobá aplikace rybího oleje nebo koncentrátu omega 3 vede k průkaznému zlepšení imunitního systému. Zlepšení lze pozorovat i zdravých jedinců, kdy případné dysbalance jsou díky dietě bohaté na PUFA omega 3 mnohem dříve a účinněji vyrovnávány. EPA ve vyšších dávkách zkracuje průběh zánětlivých procesů[23] Vliv PUFA omega 3 na imunitu se snaží vysvětlit ochranné a benefiční účinky EPA a DHA v oblasti kardiovaskulárních onemocnění a jejich prevence.

Omega 3 ve výživě

V ČR je množství prodaných potravin na jednoho obyvatele téměř o polovinu vyšší, než je požadavek racionání výživy. Alarmující je vysoká spotřeba tuků a zároveň nedostatečný příjem nenasycených mastných kyselin, především PUFA omega-3. PUFA omega 3 jsou obsaženy v lososu, makrele, sledi, pstruhu. Obsahují je vlašské ořechy, řepka, sója a jejich oleje. PUFA omega-6 obsahují slunečnicová semena, pšeničné klíčky, sezam, vlašské ořechy, sója, kukuřice, některé druhy margarínů.
Prokázané účinky EPA a DHA na snížení rizika KVO vedly American Heart Association (AHA) k doporučení:
• V primární prevenci jíst minimálně 2x týdně rybí maso
• U pacientů s prokázaným KVO podávat 1g EPA a DHA denně, přednostně z rybích olejů, včetně podání dietetik – doplňků stravy
• U pacientů s hypertriglyceridémií podávat 2 – 4g EPA a DHA denně ve formě kapslí – doplňků stravy

V ČR existují a jsou průběžně aktualizována výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky (dát jako link a vložit podstránku s doporučeními
Text viz níže:

Konečné znění Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR

Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky
V současné době přetrvává v České republice vysoký, v řadě případů předčasný, výskyt neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, a to zejména aterosklerózy s různými orgánovými komplikacemi, hypertenze, nádorů, především plic a tlustého střeva, obezity, diabetu II. typu, dny, osteoporózy a dalších chorob, které zvyšují nemocnost a zejména pak úmrtnost naší populace proti jiným zemím. V řadě příčin, které vedou k tomuto stavu, má největší význam nesprávná výživa.
V nutričních parametrech by mělo být, v souladu s výživovými cíli pro Evropu, které stanovil Regionální úřad pro Evropu WHO, dosaženo následujících změn:
• upravení příjmu celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin v souvislosti s pohybovým režimem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI 20-25
• snížení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 %
• dosažení podílu nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin <1:1,4:>0,6 v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n-6:n-3 maximálně 5:1 a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu
• snížení příjmu cholesterolu na max. 300 mg za den
(s optimem 100 mg na 1000 kcal)
• snížení spotřeby jednoduchých cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů
• snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5–7 g za den a preferenci používání soli obohacené jodem
• zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně
• zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den
• zvýšení příjmu dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu (zejména Zn, Se, Ca, J, Cr, karotenů, vitaminu E, ochranných látek obsažených v zelenině, apod.).

K dosažení těchto cílů by mělo dojít ve spotřebě potravin k následujícím změnám:
• snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku, z nich pak zejména oleje olivového a řepkového, pokud možno bez tepelné úpravy pro zajištění optimálního složení mastných kyselin přijímaného tuku
• zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce včetně ořechů (vzhledem k vysokému obsahu tuku musí být příjem ořechů v souladu s příjmem ostatních zdrojů tuku, aby nedošlo k překročení celkového příjmu tuku) se zřetelem k přívodu ochranných látek, významných v prevenci nádorových i kardiovaskulárních onemocnění, ale též ve vztahu ke snižování přívodu energie a zvýšení obsahu vlákniny ve stravě. Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g, včetně zeleniny tepelně upravené, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1
• zvýšení spotřeby luštěnin jako bohatého zdroje kvalitních rostlinných bílkovin s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek
• zvýšení spotřeby výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna z důvodů snížení příjmu energie a zvýšení příjmu ochranných látek
• výrazné zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků, zejména mořských, se zřetelem k významnému postavení této potravinové komodity v intervenčních nutričních opatřeních v prevenci kardiovaskulárních chorob a chorob z nedostatku jodu
• snížení spotřeby živočišných potravin s vysokým podílem tuku (např. vepřový bok, plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, uzeniny, lahůdkářské výrobky, některé cukrářské výrobky, trvanlivé a jemné pečivo apod.)
• snížení spotřeby vajec na cca 200 kusů ročně, tj. nejvýše 4 kusy týdně
• zajištění správného pitného režimu, zejména u dětí a starých osob, tzn. denní příjem minimálně 1,5 až 2 litrů vhodných druhů nápojů (při zvýšené fyzické námaze nebo zvýšené teplotě okolí přiměřeně více), přednostně neslazených cukrem, nejlépe s přirozenou ovocnou složkou.
• alkoholické nápoje je nutno konzumovat umírněně, aby denní příjem alkoholu nepřekročil u mužů 30 g (přibližně 300 ml vína nebo 0,8 l piva nebo 70 ml lihoviny), u žen 20 g (přibližně 200 ml vína nebo 0,5 l piva nebo 50 ml lihoviny)
V kulinářské technologii je třeba se zaměřit:
• na racionální přípravu stravy, zejména na snižování ztrát vitaminů a jiných ochranných látek. Preferovat vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování, zejména u potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze smažených či fritovaných pokrmů
• na preferenci technologií s nižším množstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku podle druhu technologického postupu
• na zachování dostatečného podílu syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce
• na zvýšení spotřeby zeleninových salátů, zejména s přídavkem olivového nebo řepkového oleje a na rozšíření sortimentu zeleninových a luštěninových pokrmů
• na doplňování stravy vhodnými doplňky nebo obohacenými potravinami (např. používat sůl s jodem) při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů
V oblasti výroby potravin je třeba:
• snížit obsah trans mastných kyselin v jedlých tucích i ve výrobcích, kde se jedlé tuky používají
• snížit obsah cukru v nápojích a některých potravinách např. v džemech, kompotech, ale i v některých druzích pečiva, cukrářských výrobcích a zmrzlině
• rozšířit sortiment výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna
• udržet, eventuálně ještě rozšířit, nabídku mléčných výrobků s nízkým obsahem mléčného tuku, zejména zakysaných mléčných výrobků
• rozšířit nabídku zeleninových salátů, zejména čerstvých
• rozšířit nabídku luštěnin, zejména připravených pro rychlou kulinární úpravu
• rozšířit výběr potravin s nižším obsahem soli
• k výrobě potravin používat sůl s jodem
• zajistit odpovídající označování potravin se všemi informacemi, které jsou rozhodující pro spotřebitele k usměrňování jeho výživy.

Základním požadavkem je samozřejmě dosažení všech parametrů zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů při zachování principů bezpečnosti potravin.
Je nutno dodržovat správný stravovací režim: jíst pravidelně – tři hlavní denní jídla s maximálním energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 30 % a dopolední a odpolední svačinu s maximálně 5-10 energetickými % a pauzou přibližně 3 hodiny mezi jednotlivými denními jídly.
Při tvorbě jídelníčku je třeba věnovat pozornost jak výběru potravin, tak jejich úpravě. Strava by měla být dostatečně pestrá a přiměřená věku, fyzickému zatíže¬ní a zdravotnímu stavu.

Léčebné využití omega 3

Omega 3 jsou jako lék používány od roku 2002 v Rakousku, v USA byly schváleny jako léčebný prostředek k léčbě dyslipidémie v roce 2004 (Public Health Service, Food and Drug Administration, NDA 21-654). Doporučená dávka je 1-4 g/den. Indikací je dietou neuspokojivě kontrolovaná hypertriglyceridémie a smíšená hyperlipoproteinémie v kombinaci se statiny. Další možností kombinační terapie je využití spolu s fibráty. Doporučená denní dávka v sekundární prevenci ICHS je 1 g EPA a DHA denně.

Studie věnované omega 3 kyselinám (aktivní odkaz- podstránka)
Sinclair, A.J.: Deficiency of essential fatty acids and atherosclerosis. Lancet 1956;1:381-383.
Kingsbury, K.J., Morgan, D.M., Stovold, R. Et al.: Polyunsaturated fatty acids and myocardial infarction. Follow-up of patients with aortoiliac and femoropopliteal atherosclerosis. Lancet 1969;2:1321-1325.

Dietary supplementation with omega 3 polyunsaturated fatty acids and vitamin E after myocardial infarction: result of the GISSI Prevenzione trial. Gruppo Italiano. Lancet 1999;354:447-55.

Daviglus, M.L., Stamler, J., Orencia, A.J., at al. Fish consumption and the 30-year risk of fatal myocardial infarction (Western Electric Study), N Engl J Med 1997;336:1046-53.

Ernst, E.:Effects of n-3 fatty acids on blood rheology. J Intern Med Suppl 1989;731:129-132.
Braden, G.A., Knapp, H.R., Fitzgerald, D.J. Et al.: Dietary fish oil accelerates the response to coronary thrombolysis with tissue_type plasminogen activator. Evidence of a modest platelet inhibitory effect in vivo. Circulation 1990;82:178-187.

Hu, F.B., et al. Fish and omega 3 fatty acid intake and risk of copronary heart disease in women. JAMA 2002;287:1815-21.

Vrablík M. Omega 3 mastné kyseliny a kardiovasulární onemocnění. Intern Med 2007;6:44-47

Rustan, A.C., Nossen, J.Ø., Osmundsen, H. et al.: Eicosapentaenoic acid inhibits cholesterol esterification in culuredparenchymal cells and isolated microsomes from rat liver. J Biol Chem 1988;263:126-132.

Rudin, D.O..: The major psychoses and neuroses as omega 3 essential fatty acid deficiency syndrome: substrate pellagra. Biol Psychiatr 1981;16:837-849.

Mourek, J. et al.: Mastné kyseliny omega 3 zdraví a vývoj. Triton Praha/Kroměříž 2007.
Harris, W.S.: Extending the cardiovascular benefits of omega 3 fatty acids. Curr Atheroscler Rep 2005;7:375-380.

Shysh, A.M., Kukoba, T.V., Tumanovska, L.V. et at.: Phospholipide membrane modification as a protection factor of the myocardium during stress injury. Fiziol Žurnal (Ukr.) 2005;51:17-23.

Dewailly, E., Blanchet, C., Gingras, S. et al.: Cardiovascular disease risk factor and n-3 fatty acid status in the adult population of James Bay Cree. Amer J Clin Nutr 2002;76:85-92.

Hirafuji, M., Machida, T., Hamaue, N. et al.: Cardiovascular protective effects of n-3 polyunsaturated fatty acids with special emphasis on docosahexaenoic acid. J Pharmacol Sci 2003;92:308-316.

O´Neill, S.C., Perez, M.R., Hammond, K.E. et al.: Direct and indirect modulation of rat cardiac sarcoplasmatic reticulum funkction by n-3 polyunsaturated fatty acuds. J Physiol 2002;53:179-183.

Enger, M.M., Enger, M.B., Malloy, M.J. et al.: Docosahexaenoic acid restores endothelial function in children with hyperlipidemia: results from the early study. Int J Clin Pharmacol. Ther 2004;42:672-679.

Clandinin, M.T., Chappell, J.E., Heim, T.: Do low weight infants require nutrition with Chin elongation-desaturation products of essential fatty acids? Prog Lipid Res 1981;21:901-904.

Demaison, L., Moreau, D.: Dietary n-3 polyunsaturated fytty acids and coronary heart disease related mortality: a possible mechanism of action. Cell Mol Life Sci 2002;59:463-477.

Malasanos, T.H., Stacpoole P.W.: Biological effects of omega 3 fatty acids in diabetes mellitus. Diabetes Care 1991;14:1160-1179.

Pelikánová, T., Kohout, M., Válek, J. et al.: Fatty acid composition of serum lipids and erythrocyte membranes in typ 2 (non insulin-dependent) diabetic men. Metabolism 1991;2:836-843.

Zhao, G., Etherton, T.D., Martin, K.R. et al.: Anti-inflamatory effects of polyunsaturated fatty acids in THP-1 cells. Biochem Biophys res Commun 2005;336:900-917.

Barber, M.D., Fearon, K.C., Ross, J.A.:Eicosapentaenoic acid modulates the immune response but has no effect on a mimic of antigen-specific responses. Nutrititon 2005;5:588-593.

Mourek, J. et al.: Mastné kyseliny omega 3 zdraví a vývoj. Triton Praha/Kroměříž 2007.
Rudin, D.O.: The major psychoses and neuroses as omega 3 essential fatty acid deficiency syndrome: substrate pellagra. Biol Psychiatr 1981;16:837-849.

Vallve, J.C., UliaQue, K., Girona, J. et al.: Unsaturated fatty acids and their oxidation products stimulate CD36 gene expresion in human macrophages. Atherosclerosis 2002;164:45-56.

Kyle, D.J., Schaefer, E., Patton, G., et al.: Low serum docosahexaenoic acid is a significant risk factor for Alzheimer´s dementia. Lipids 1999;34:S-243

Lee, J.Y., Plakidas, A., Lee, W.H. et al.: Differential modulation of Toll-like receptors by fatty acids: preferential inhibition by n-3 polyunsaturated fatty acids. J Lipid Res 2003;44:479-486.

Salmon, J.A., Terano, T.: Effect of eicosapentaenoic acid on leukotriene B formation by human nutrophils and the relevance to inflamation. In: C. Galli and F. Fedeli (Eds) Fat production and consumption-technologies and nutritional implications. Series A: Life Sciences Vol.131, New York Plenum Press 1987,131-144.

Šmídová, L., Nedbalová, M.: Výživa a dosažitelnost mastných kyselin. In: Mourek, J. et al.: Mastné kyseliny omega 3 zdraví a vývoj. Triton Praha/Kroměříž 2007,123-161.

Šmídová, L., Nedbalová, M.: Výživa a dosažitelnost mastných kyselin. In: Mourek, J. et al.: Mastné kyseliny omega 3 zdraví a vývoj. Triton Praha/Kroměříž 2007,123-161.
Žák A., Tvrzická E., Zeman, M., Vecka, M.: Patofyziologie a klinický význam vícenenasycených mastných kyselin řady n-3. Čas Lék čes 2005;144 (Supl 1):6-18.

slovník A B C D E F G H CH I K L M O P R S T V Z Ž

Cholesterol je látka tukové povahy, která je součástí každé naší buňky. Je důležitou stavební jednotkou nervů, mozkových buněk a některých hormonů. Většinu si ho organizmus vyrábí sám, část pak přijímáme ve stravě. Pro organizmus je nepostradatelný, ale na druhou stranu ho nesmí být v krvi nadbytek.

V případě, že máme v krvi nadbytečné množství cholesterolu, má tendenci usazovat se v cévní stěně, kde tvoří zásadní součást tzv. sklerotických plátů. Tento proces se nazývá ateroskleróza (kornatění cév). Sklerotické pláty zužují vnitřní prostor cévy a krev v nich pak nemůže dobře proudit. To může mít za následek úplný uzávěr cévy. Pláty také často praskají
a pokud se tak stane, vytvoří se v místě poškození sraženina, která může opět cévu uzavřít. Podle místa uzávěru cévy může dojít např. k srdečnímu infarktu (uzavřená céva vedoucí do srdce) nebo mozkové mrtvici (uzavřená céva vedoucí do mozku). Svou roli při vzniku nemocí srdce a cév hrají dále např. genetická dispozice, vysoký krevní tlak, obezita, nevhodná strava, nedostatek pohybu a stres. Zvýšenou hladinu cholesterolu je tedy třeba aktivně ovlivňovat.

Různé typy cholesterolu

Rozeznáváme dva druhy cholesterolu, „hodný“ HDL cholesterol a „zlý“ LDL cholesterol. Jedná se vlastně o přenašeče cholesterolu v našem organizmu. „Zlý“ LDL cholesterol přivádí cholesterol z krve do okolních tkání a částečně odvádí cholesterol zpět do jater. „Hodný“ HDL cholesterol odvádí přebytečný cholesterol do jater, kde je metabolizován. Je to tedy takový uklízeč cholesterolu z krve. Jestliže máte zvýšenou hladinu LDL cholesterolu, cholesterol má větší tendenci ukládat se ve stěnách cév a tvořit tzv. sklerotické pláty.

Jak by měly vypadat hodnoty cholesterolu v krvi?
Celkový cholesterol by neměl přesáhnout 5,00 mmol/l, u dětí pak 4,4 mmol/l. LDL cholesterol by se měl pohybovat nejlépe pod 2,00 mmol/l a hodný HDL cholesterol nad
1,00 mmol/l u mužů a 1,20 mmol/l u žen. Jestliže je hodnota hodného HDL cholesterolu nad 1,6 mmol/l, má již prokazatelně příznivý vliv na náš srdečně-cévní systém.
Dávno již neplatí, že zvýšená hladina cholesterolu je problémem pouze starší generace. Téměř 70 % naší dospělé populace nemá hladinu cholesterolu v pořádku. Riziko zvýšené hladiny cholesterolu se zvyšuje s věkem (u žen je mezníkem příchod hormonálních změn souvisejících s menopauzou), nevyhýbá se ale ani mladším lidem, a dokonce i dětem.

Každý dospělý by si měl nechávat kontrolovat hladinu cholesterolu v krvi alespoň jedenkrát za dva roky, a to i v případě, že je hladina v pořádku. U dětí, které patří do tzv. rizikové skupiny (např. mají zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi v rodině), je hladina cholesterolu měřena už v pěti, a poté následně ve třinácti letech věku. Při zjištění zvýšené hladiny je velice důležité začít ihned s jejím snižováním – nejlépe úpravou životního stylu (zejména pestrý
a vyvážený jídelníček, příjem cholesterolu ze stravy, složení tuků, dostatek pohybu, psychická pohoda).

Jak tedy ovlivnit hladinu cholesterolu?
Pokud máte hladinou cholesterolu zvýšenou nebo dokonce vysokou, je třeba dlouhodobě upravit jídelníček a mnohdy i celkový životní styl. Touto cestou můžete nejen zabránit dalšímu zvyšování, ale dokonce hladinu cholesterolu snížit. Pokud Vám lékař předepsal léky na snížení cholesterolu, věřte, že nejlepší cestou je kombinace léků a výživových opatření, které účinky léků podpoří.

JÍDELNÍČEK: častým mýtem je přesvědčení, že při nízkocholesterolové stravě je třeba hlídat pouze příjem cholesterolu (nejvíce ho najdeme ve vnitřnostech a žloutcích). Ve skutečnosti je důležité omezit nejen denní příjem cholesterolu ve stravě na 300 mg (v některých případech může být omezení přísnější – 200 mg), ale hlavně zaměřit se na složení tuků v jídelníčku – vyhýbat se tukům „špatným“ a preferovat tuky „dobré“. Tuky by přitom měly tvořit 30–35 % doporučeného denního příjmu energie. Mezi špatné tuky patří zejména tuky živočišného původu (máslo, sádlo), s výjimkou ryb. Živočišné tuky obsahují kromě cholesterolu také vysoké procento tzv. nasycených masných kyselin a trans matných kyselin, které podporují zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. Proto by měly tvořit max. 1/3 všech přijatých tuků. Toto množství přitom běžně pokryte konzumací mléčných výrobků a libového masa, které nesmí v jídelníčku chybět. Konzumace volných (máslo, sádlo) a skrytých živočišných tuků (uzeniny, tučné maso nebo tučné mléčné výrobky) tak vede k překračování doporučení odborníků. Živočišné tuky bychom měli nahrazovat „dobrými“ tuky, tedy tuky rostlinného původu (rostlinné oleje a produkty z nich vyrobené, např. margaríny) s obsahem nenasycených mastných kyselin, které pomáhají udržovat srdce zdravé. Navíc některé z těchto nenasycených mastných kyselin jsou esenciální (nezbytné), tedy takové, které si náš organizmus neumí vytvářet sám a musíme je pravidelně přijímat stravou. Při zvýšené a vysoké hladině cholesterolu je vhodné do jídelníčku zařadit margarín obohacený o rostlinné steroly, o kterých bylo klinicky prokázáno, že při pravidelné konzumaci 2–2,5 g denně výrazně snižují hladinu „zlého“ LDL cholesterolu, a to v průměru o 10 % během 3 týdnů a v kombinaci s pestrou vyváženou stravou a zdravým životním stylem až o 15 %. Navíc patří do skupiny nízkotučných výrobků, které jsou vhodné i při redukční dietě.

Příznivý vliv na hladinu cholesterolu v krvi má i vláknina. Proto je důležité dávat přednost celozrnným výrobkům (např. pečivo, těstoviny, neloupaná rýže). Významným zdrojem vlákniny jsou také luštěniny, ovoce a zelenina. Ovoce a zelenina navíc obsahují navíc vitaminy, minerální a další látky, které mají dobrý vliv na náš organizmus (antioxidanty, rostlinné steroly), proto doporučení odborníků zní 5 porcí denně.

Důležité je dbát také na pitný režim (alespoň 2 l denně). Nevhodné jsou slazené nápoje a limonády, větší množství černé kávy, silného černého čaje a alkohol.

Správně sestavený jídelníček při zvýšené hladině cholesterolu zajistí tělu optimální přísun všech základních živin – bílkovin, tuků (těch dobrých), sacharidů, dále vitaminů a minerálních látek – a minimalizuje přísun cholesterolu. Při nadváze nebo obezitě je vhodné zaměřit se zároveň na redukci tělesné hmotnosti (snížením energetické hodnoty jídelníčku a zařazením pravidelných pohybových aktivit).

POHYB: Do správné životosprávy je třeba zařadit také pravidelnou pohybovou aktivitu, která má, kromě ovlivnění hladiny cholesterolu, ještě řadu dalších příznivých účinků – např. posiluje svaly včetně srdečního a celkově náš srdečně-cévní systém, pomáhá odbourávat stres a posiluje imunitu.

PSYCHICKÁ POHODA: I nadmíra stresu může negativně ovlivnit hladinu cholesterolu. Měli bychom se tedy snažit případný stres lépe zvládat. V neposlední řadě je důležité udělat si čas sám na sebe, dbát na dostatečný odpočinek a spánek. Neměli bychom také dovolit, aby stres negativně ovlivňoval náš jídelníček.

Úpravy životosprávy při zvýšené hladině cholesterolu můžeme shrnout do následujících bodů:

• dbát na to, aby byla vaše strava co nejpestřejší
• vyhýbat se konzumaci vnitřností – největšího zdroje cholesterolu ve stravě
• živočišné tuky vyměnit za rostlinné (rostlinné oleje a produkty z nich vyrobené, např. margaríny)
• zařadit do stravy tuk obohacený o rostlinné steroly
• snížit spotřebu uzenin, tučného masa a tučných mléčných výrobků
• do jídelníčku zařadit 2x týdně ryby (volit je možné i tučnější druhy, např. losos, makrela)
• do jídelníčku zařadit dostatek ovoce a zeleniny (nejlépe 5 porcí denně)
• vybírat celozrnné druhy potravin – celozrnné pečivo, rýži natural, celozrnné těstoviny, nevyhýbat se luštěninám
• nezanedbávat pitný režim
• celodenní stravu rozdělit do pravidelných intervalů ne delších než 4 hodiny
• zařadit do své životosprávy pravidelnou pohybovou aktivitu (i svižnější procházky se počítají)
• snažit se omezit stres.

Jak nakupovat?
Správně sestavený jídelníček, ten při zvýšené hladině cholesterolu nevyjímaje začíná
u správného výběru potravin při nákupu. Nabízíme Vám tedy shrnutí, jaké potraviny dávat
do košíku a jakým se raději vyhnout.

Čemu se vyhnout už při nákupu?

• Živočišným tukům (máslo, sádlo).
• Vnitřnostem (mozeček, játra, ledvinky, jazyk atd.).
• Tučným masům.
• Bůčku, slanině, uzenému masu, škvarkům.
• Masným výrobkům (tlačenka, jitrnice, jelito, paštika, uzeniny).
• Tučným mléčným výrobkům (šlehačka, smetana, smetanový jogurt, smetanové sýry, tavené sýry).
• Cukrovinky, kandované ovoce, slazené nápoje, moučníky a bílé pečivo je třeba omezit, protože dodávají organizmu nepřiměřeně mnoho energie v nevhodné formě a pokud jsou konzumovány samostatně, mají nevýhodný vysoký glykemický index.

Na co při nákupu nezapomenout?
Na druhou stranu by ve Vašem jídelníčku neměly chybět následující potraviny:

• Ovoce a zelenina.
• Potraviny bohaté na vlákninu. Celozrnné pečivo a další cereálie, luštěniny (například hrách, fazole, čočka), zelenina a ovoce.
• Potraviny obsahující „správné“ tuky. Najdete je v rostlinných olejích a produktech z nich vyrobených, např. margaríny; dále v semínkách (slunečnicová, dýňová) a v tučných rybách (losos, makrela, sardinky, tuňák). Skvělou volbou pro snížení celkového a „zlého” LDL cholesterolu je tuk obohacený o rostlinné steroly.
• Méně tučné druhy mléka a mléčných výrobků – sýry s obsahem cca 30 % tuku v sušině, jogurty do 2 % tuku.
• Bylinky. Místo příliš velkého množství soli používejte například bylinky (bazalku, oregáno, rozmarýn), kterými pokrm dochutíte.
• Drůbež a ryby.

A B C D E F G H CH I K L M O P R S T V Z Ž